Μελιτζάνες, κολοκυθάκια, καρότα, κρεμμύδια, πατάτες και παντζάρια, κομμένα σε μικρά κομμάτια, μαγειρεύονται με ντομάτα, μπαχαρικά και μυρωδικά και μετά ανακατεύονται με το κουσκούς και τα αμύγδαλα σε μια συνταγή που σε ταξιδεύει σε ηλιόλουστες γειτονιές της κάτω πλευράς της Μεσογείου.

Υλικά:

2 μελιτζάνες
2 κολοκυθάκια
2 καρότα
2 κρεμμύδια
2 πατάτες
2 παντζάρια
250 γρ. τριμμένες ντομάτες
1 κουτ. γλυκού κύμινο
1 κουτ. γλυκού κόλιαντρος
1 κουτ. γλυκού κουρκουμάς
½ κουτ. γλυκού πικάντικη πάπρικα
ελαιόλαδο
αλάτι
500 γρ. κουσκούς
50 γρ. αμύγδαλα ψίχα, ψιλοκομμένα
½ ματσάκι φρέσκος κόλιαντρος ψιλοκομμένος

Εκτέλεση:

Κόψτε σε μικρότερα κομμάτια τις μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια, τα καρότα, τα κρεμμύδια, τις πατάτες και τα παντζάρια.

Ανακατέψτε τα με τις ντομάτες, 4-5 κουταλιές ελαιόλαδο, το κύμινο, τον κόλιαντρο, την πάπρικα και τον κουρκουμά.

Αλατίστε τα λαχανικά και βάλτε τα σε ένα πυρίμαχο σκεύος. Ψήστε τα στους 200ο C για 30 λεπτά.

Ενδιαμέσως ετοιμάστε το κουσκούς σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία.

Σερβίρετε το κουσκούς με τα μαγειρεμένα λαχανικά και πασπαλίστε με τα αμύγδαλα και τον φρέσκο κόλιαντρο.

Πηγή: ethnos