Πρώτον, άλλο είναι να διαβάζουμε συνταγές και άλλο να τις μαγειρεύουμε κιόλας. Ναι, είναι υπέροχο το συναίσθημα που συνοδεύεται με φράσεις όπως «ρε τι καταπληκτικά παπουτσάκια έφτιαξα» και «μα πως το πέτυχα σήμερα το ζυμάρι». Όμως το θέμα του κειμένου είναι η γοητεία που ασκεί η ανάγνωση και μόνο μιας συνταγής. Τι μας κάνει να περνάμε ώρες μπροστά σε έναν υπολογιστή – ή ξεφυλλίζοντας βιβλία και περιοδικά – αναζητώντας συνταγές;
Δεύτερον, δε μας αρέσουν όλες. Μια ωραία αφήγηση του Μαμαλάκη μπορεί να μας υπνωτίσει. Μια κακογραμμένη αρλούμπα την προσπερνάμε από τις πρώτες αράδες της.
Τι είναι αυτό, λοιπόν, που πραγματικά μας μαγνητίζει;
Νομίζω ότι μια συνταγή είναι σαν το κρεμμύδι. Έχει πολλά επίπεδα. Το πρώτο, δηλαδή τα υλικά και οι οδηγίες εκτέλεσης, δεν είναι παρά το ξερό περίβλημα. Η ουσία και η νοστιμιά είναι πιο μέσα.
Σε ένα παλιό, κιτρινισμένο τετράδιο συνταγών της γιαγιάς μου, ανακάλυψα όλη τη μαγεία της περιπλάνησης στα κείμενα που, φαινομενικά, απλώς μας δίνουν οδηγίες για να μαγειρέψουμε.
Ας το ξεφυλλίσουμε…
Το ταξίδι σε άλλους τόπους και χρόνους
Ξέρετε ποια είναι η σωστή στιγμή, για να σιροπιάσετε το γαλακτομπούρεκο; Φυσικά, όταν το φέρετε από το φούρνο!
Προσοχή στη λεπτομέρεια! Όταν το φέρετε, όχι όταν το βγάλετε…
Ο φούρνος δεν είναι η ηλεκτρική συσκευή που έχουμε στην κουζίνα μας! Βρίσκεται στην παραπάνω γωνία και είναι εκεί που αγοράζουμε το ψωμί και στέλνουμε τα φαγητά μας για ψήσιμο.
Όταν το φέρνουμε από το φούρνο το ποτίζουμε…
Δεν είναι και τόσο παλιοί, όσοι έζησαν αυτή την πραγματικότητα. Πολλοί από τους σημερινούς εξηντάρηδες, όταν ήταν παιδιά, έτρεχαν να φέρουν τα φαγητά της μαμάς από το φούρνο. Είναι λίγη η λέξη νοσταλγία, για να περιγράψει το συναίσθημα.
Και οι νεότεροι, ακόμα, που δεν είδαν ποτέ με τα μάτια τους μια κουζίνα χωρίς ηλεκτρικές συσκευές, πλάθουν με το νου τους εικόνες, ταξιδεύουν μερικές δεκαετίες πριν και βλέπουν τις γιαγιάδες τους νέες, σαν ασπρόμαυρες φιγούρες από παλιές φωτογραφίες. Αυτές οι εικόνες της φαντασίας είναι τόσο πλούσιες, ακόμα και αν δεν είναι αληθινές. Γιατί φέρνουν μαζί τους, ξεχασμένες καθημερινότητες, υλικά, σκεύη, μυρωδιές, συνήθειες…
Οι συνταγές μας ταξιδεύουν. Και έχουν μεγαλύτερη δύναμη από μια παλιά φωτογραφία ή από ένα ασπρόμαυρο βίντεο. Γιατί περιγράφουν γεύσεις και μυρωδιές, που ενεργοποιούν τη φαντασία. Αναρωτηθείτε, τι είναι πιο έντονο; Να δείτε μια παλιά φωτογραφία της μαμάς, ή να γευτείτε ένα φαγητό, που σας το έφτιαχνε όταν ήσασταν παιδί;
Και αν το ταξίδι στο χρόνο ξυπνά δικές μας μνήμες, το ταξίδι στον κόσμο τρέφει την ανάγκη μας να τον γνωρίσουμε. Πρόκειται για τον ίδιο μηχανισμό. Διαβάζοντας μια συνταγή του Βιετνάμ, φανταζόμαστε τη γεύση, την υφή και τις μυρωδιές που θα ανέδιδε το φαγητό. Γινόμαστε για μια στιγμή Βιετναμέζοι. Τα «εξωτικά» εδέσματα, είναι η καθημερινότητά μας. Τα «σπάνια» υλικά, βρίσκονται δίπλα μας σε αφθονία.
Εξάλλου, μετά από κάθε ταξίδι μας, είτε αυτό είναι στη Γη του Πυρός, είτε είναι για το γάμο του κολλητού στην Κρήτη, οι αφηγήσεις μας πάντα επικεντρώνονται στο φαγητό. Ναι, μπορεί να περιγράψουμε ένα κάστρο, ένα μουσείο ή μια παραλία. Όταν, όμως, μιλήσουμε για τις γεύσεις που δοκιμάσαμε, θα δώσουμε τον καλύτερό μας εαυτό! Θα μιλήσουμε με συναίσθημα και δε θα παραλείψουμε καμιά λεπτομέρεια.
Αν, μετά από χρόνια, δούμε μια φωτογραφία αυτού του τόπου, θα θυμηθούμε εικόνες και περιστατικά. Αν, όμως, γευτούμε κάτι που μας το θυμίσει, τότε θα ξαναζήσουμε τα συναισθήματα του ταξιδιού μας.
Ένα κοινωνικό και πολιτιστικό οδοιπορικό
Η σχέση των ανθρώπων με το φαγητό, απεικονίζει τις ανάγκες τους, τις επιθυμίες τους, τις επιρροές τους, τις συνήθειές τους και την ιστορία τους. Ζωγραφίζει την ψυχή τους. Γι αυτό, οι συνταγές αποτελούν μια ιδιαίτερη λαογραφική πηγή, ένα εκπληκτικά ακριβές ψυχογράφημα του κάθε λαού και της κάθε ιστορικής συγκυρίας.
Το τετράδιο συνταγών της γιαγιάς μου είναι γραμμένο κάπου ανάμεσα στα τέλη της δεκαετίας του 50 και στις αρχές του 60. Εκείνη την εποχή, η Ελλάδα πάσχιζε να ξαναβρεί το βηματισμό της από το οδυνηρό παρελθόν, που ήταν πολύ νωπό ακόμα. Τα υλικά είναι περιορισμένα σε ποικιλία, τα μαγειρικά σκεύη ανταλλάσσονταν καθημερινά στη γειτονιά, αλλά ήταν έντονη η διάθεση δημιουργίας.
Η συνταγή για το Γιαννιώτικο καταΐφι, μετρημένη με βάση το ταψί της γειτόνισσας Παναγιώτας.
Έτσι, παρά τις ιδιαιτερότητες της περιόδου εκείνης, η κοσμοπολίτικη διάθεση των Ελλήνων επιβίωνε. Το έδαφος ήταν πρόσφορο, ώστε να μεσουρανήσει ο γαλλοτραφής Νικόλαος Τσελεμεντές, οι συνταγές του οποίου σημάδεψαν αρκετές γενιές και αναμόρφωσαν τη μαγειρική μας προσέγγιση.
Οι βράχοι του Κολοράντο!
Σπιτική “μερέντα” με βιτάμ, βλάχας και κακάο!
Εξάλλου, πέρα από τον Τσελεμεντέ, η μόνη πηγή συνταγών ήταν οι συγγενείς και η γειτονιά.
Το εκμέκ της Φούλας και το… νινί της Όλγας!
Και, βέβαια, οι συνταγές της γειτονιάς δεν ήταν απαραίτητα αξιόπιστες. Μόνο οι δοκιμασμένες…
Τα μελομακάρονα είναι δοκιμασμένα, σε αντίθεση με το χαλβά του φούρνου…
Νομίζω ότι οι συνταγές που κυριαρχούν ως τάση, εξιστορούν το τι συνέβαινε σε μια άλλη εποχή, ή το τι συμβαίνει σε κάποια άλλη γωνιά του κόσμου. Με έμμεσο, αλλά με πολύ γλαφυρό τρόπο, που συχνά εμβαθύνει στον ψυχόκοσμο των ανθρώπων.
Αναλογιστείτε τις συνταγές της γαλλικής κουζίνας, κατά την εποχή της haute cuisine, αλλά και της nouvelle cuisine. Το ύφος, τα υλικά καθαυτά, αλλά και η διαχείρισή τους, αντικατόπτριζαν την ψυχοσύνθεση της Γαλλικής αστικής τάξης της εποχής, που άγγιζε τα όρια του σνομπισμού.
Σκεφτείτε τη γερμανική κουζίνα. Ακούγεται ως ανέκδοτο! Πολλοί θα αναρωτηθούν αν υπάρχουν γερμανικές συνταγές. Υπάρχουν, αλλά κανείς δε νοιάζεται. Διότι αντικατοπτρίζουν τη γερμανική προτεσταντική κουλτούρα, που αντιλαμβάνεται το φαγητό ως ανάγκη και όχι ως απόλαυση.
Αναζητήστε αμερικάνικα πιάτα. Τι θα βρείτε; Τεράστιες μερίδες, που αντανακλούν την αλαζονική μεγαλομανία των ανθρώπων, που νομίζουν ότι τιθάσευσαν τη φύση.
Από την άλλη, αν ψάξετε για συνταγές της υποσαχάριας Αφρικής, θα συναντήσετε έναν συγκινητικό σεβασμό, προς τους λιγοστούς διαθέσιμους πόρους.
Οι Ιταλοί εξάγουν γαστρονομία. Και έχουν κάθε λόγο να το κάνουν, αλλά και κάθε συμφέρον να το παρακάνουν. Αναζητήστε τις γνήσιες ιταλικές συνταγές – ειδικά του νότου – και μέσα από αυτές, θα γνωρίσετε την παράδοσή τους.
Στην Ελλάδα, το φαγητό είναι ιεροτελεστία. Και το τραπέζι είναι η κόλλα που δένει την οικογένεια. Δείτε την Πολίτικη κουζίνα και θα βιώσετε μια πτυχή του ελληνισμού της Πόλης, που δεν μπορεί να περιγραφεί με εύκολα σε αμιγώς ιστορικά κείμενα.
Αν κανείς εμβαθύνει στη σχέση των ανθρώπων με το φαγητό, όπως αυτή αποτυπώνεται μέσα από τις συνταγές σε διάφορους τόπους και διάφορες περιόδους της ιστορίας, θα μπορούσε να γνωρίσει την ουσία κοινωνιών και πολιτισμών.
Το καταστάλαγμα και το άγαρ-άγαρ
Τι μπορεί να βιώσει κανείς, μόνο και μόνο από την ανάγνωση των υλικών μιας συνταγής!
Κάθε άγνωστο υλικό που συναντάμε, είναι σαν τη χαρτογράφηση ενός νησιού στην εποχή των μεγάλων ανακαλύψεων! Ορισμένα, δε, που μετέπειτα αποδεικνύονται υπέροχα, είναι σαν την ανακάλυψη της Αμερικής!
Άγνωστα μπορεί να είναι κάποια υλικά που χάθηκαν με το χρόνο, ή άλλα που χρησιμοποιούνται στην άλλη άκρη της γης και δεν τα έχουμε ακούσει καν. Το άγαρ-άγαρ το έμαθα ψάχνοντας για κάποιο εξωτικό υλικό με περίεργο όνομα, μόνο και μόνο για το παιχνίδισμα των λέξεων στον τίτλο. Κι όμως, είναι εξαιρετικά ενδιαφέρον και σύντομα θα το χρησιμοποιήσω!
Η γνωριμία με ένα υλικό, όμως, είναι η κορυφή του παγόβουνου. Αυτό που πραγματικά μας μαγεύει σε μια συνταγή, είναι η αίσθηση που αποκομίζουμε από την επιλογή των υλικών.
Στο σύνολο περίπου 70 συνταγών που υπάρχουν στο τετράδιο, τα βασικά υλικά που χρησιμοποιούνται δεν ξεπερνούν τα 10. Αλεύρι, σιμιγδάλι, ζάχαρη, αυγά, γάλα, γιαούρτι, βούτυρο, αμύγδαλα, καρύδια, φύλλο κρούστας. Σποραδικά συναντάς σόδα, αμμωνία, μπέικιν πάουντερ, ανθόνερο, φρυγανιές ελίτ, μούστο, μαγιά και καταστάλαγμα!
Τι να είναι, άραγε, το καταστάλαγμα; Μετά από έρευνα, νομίζω ότι είναι η αλισίβα. Πάντως, η γιαγιά μου το χρησιμοποιούσε στα Φοινίκια.
Τι ήταν βρε γιαγιά μου το καταστάλαγμα;
Όταν, λοιπόν, διαβάζω μια συνταγή της γιαγιάς, αντιλαμβάνομαι αμέσως την ατμόσφαιρα της εποχής. Στη φαντασία μου πλάθω την κουζίνα της. Βασικά υλικά, βασικά σκεύη.
Αναλογιστείτε την Ποντιακή κουζίνα, που προσωπικά με καθηλώνει με την ιστορία της. Διατροφικά, είναι από τις πιο μελετημένες κουζίνες. Τα συστατικά της είναι λιτά, όπως και οι τρόποι μαγειρέματος. Οι βασικές επιρροές της, είναι ο βαρύς χειμώνας της περιοχής και η θέση της γυναίκας στην πατριαρχική ποντιακή οικογένεια. Εκτός από το καθήκον του μαγειρέματος, δούλευε στα χωράφια, «παρχάρευεν» στα παρχάρια (δηλαδή άρμεγε το γάλα), τυροκομούσε και φρόντιζε τα ζώα στα λιβάδια. Γι’ αυτό, η ποντιακή κουζίνα καθορίστηκε από τον ανύπαρκτο χρόνο και την ατέλειωτη δουλειά της Πόντιας γυναίκας. Ο στόχος ήταν να μπορούν να ετοιμάζουν γρήγορα ένα φαγητό πολύ θρεπτικό.
Οι συνταγές που επικρατούν κάθε εποχή, το ύφος τους, τα υλικά τους, η πολυπλοκότητα ή η απλότητά τους, καθρεφτίζουν την ίδια την κοινωνία.
Σήμερα στην Ελλάδα, οι συνταγές που παρακολουθούμε είναι ιδιαίτερες, πολύπλοκες, διεθνείς, εξωτικές. Θυμίζω ότι το θέμα του κειμένου είναι το γιατί μας αρέσει να διαβάζουμε συνταγές, όχι να τις μαγειρεύουμε!
Μαθαίνουμε σπάνια υλικά και ιδιαίτερες τεχνικές. Γνωρίζουμε το ceviche, τη σφαιροποίηση, την ανάγκη για ισορροπημένη οξύτητα στα πιάτα μας και τη σημασία της παρουσίασης του φαγητού. Και, επιπλέον, μαθαίνουμε να μαγειρεύουμε σωστά τα δικά μας, παραδοσιακά φαγητά. Και ίσως να τα εξελίξουμε λιγάκι.
Γιατί; Ποιος είναι ο λόγος που, ενώ στο παρελθόν επικεντρωνόμασταν στο πως θα πλάσουμε κουλουράκια, σήμερα διψάμε να μάθουμε εξεζητημένες συνταγές;
Ούτε ψωνιστήκαμε, ούτε γίναμε αλαζόνες. Και δεν υπάρχει καμία αντίφαση με την οικονομική κρίση που βιώνουμε. Τουναντίον!
Νομίζω ότι κάπου μέσα μας, επαναστατήσαμε. Εδώ και αρκετά χρόνια, η έλλειψη χρόνου, χρημάτων και διάθεσης, μας έκαναν σιγά σιγά να συμβιβαστούμε με μια διατροφή πολύ κακής ποιότητας. Σε αυτό αντιδρούμε.
Γιατί η γνήσια τροφή είναι ποιότητα ζωής!
Αλεύρι όσο πάρει
Φανταστείτε σήμερα να βλέπατε μια συνταγή, που στις ποσότητες των υλικών, δίπλα στο αλεύρι, να γράφει απλώς «όσο πάρει»! Ειδικά στη ζαχαροπλαστική, που μαθαίνουμε από τους διάσημους chef ότι η ακρίβεια στις ποσότητες είναι το παν. Σήμερα κάτι τέτοιο θα ήταν ανήκουστο! Όχι μόνο θα υπήρχε η ακριβής ποσότητα, αλλά και ο τύπος του αλευριού!
Αλεύρι όσο πάρει…
Κι όμως, κάποτε μαγείρευαν αλλιώς. Με την αίσθηση και με την εμπειρία. Δεν το ωραιοποιώ, ούτε το υπερασπίζομαι. Κι εγώ στην κουζίνα μου πάντα ζυγίζω.
Ας μην ξεχνάμε, όμως, ότι μιλάμε για το αλεύρι. Συγκεκριμένα. Για κανένα άλλο υλικό. Και η αλήθεια είναι, ότι η σωστή ποσότητα αλευριού σε μια ζύμη είναι πάντα «όσο πάρει». Πολλές φορές δοκίμασα να φτιάξω μια ζύμη, ακολουθώντας πάντα πιστά την ποσότητα της συνταγής. Το αποτέλεσμα; Πάντα διαφορετικό! Παίζει ρόλο η θερμοκρασία, η υγρασία και η ποιότητα του αλευριού. Είναι παράγοντες που δεν προκαθορίζονται.
Και να μην ξεχάσετε να προσθέσετε και 10 δραχμές μαγιά!
Αυθεντικοί και αυθεντίες
Τι άλλο λατρεύουμε στις συνταγές; Το show! Σε μια καλπάζουσα βιομηχανία του θεάματος, όπως είναι σήμερα ο χώρος της μαγειρικής, είναι αυτονόητο ότι θα γεννηθούν μικρά ή μεγάλα αστέρια.
Κάποιοι είναι πρωτότυποι, άλλοι αντίγραφα και άλλοι κακέκτυπα. Κάποιοι έχουν βαθειά μαγειρική γνώση, και άλλοι είναι παντελώς αστοιχείωτοι. Κάποιοι είναι σεμνοί και άλλοι καβαλημένα καλάμια. Κάποιοι δείχνουν ποιότητα και ήθος του χαρακτήρα και άλλοι δε θα άντεχες ούτε λεπτό να σταθούν δίπλα σου. Απ’ όλα έχει ο μπαξές.
Όταν διαλέγουμε τις συνταγές που θα παρακολουθήσουμε, συχνά επιλέγουμε και ποιος θα μας ψυχαγωγήσει. Παραφράζοντας το γνωστό ρητό «είσαι ό,τι τρως», θα έλεγα ότι είμαστε οι συνταγές που διαβάζουμε.
Ας επιλέξουμε τους αυθεντικούς και όχι τις αυθεντίες.
Η δύναμη της εικόνας
Άφησα για το τέλος τη δύναμη της εικόνας. Το φαγητό είναι ελκυστικό. Ερεθίζει τα πιο πρωτόγονα ένστικτά μας. Ναι, σε μια λαχταριστή φωτογραφία θα κάνουμε κλικ.
Θαυμάστε, λοιπόν, την πιο δυνατή εικόνα: το κιτρινισμένο από τα χρόνια τετράδιο της γιαγιάς μου, που άνοιξε αμέτρητες φορές πάνω στον πάγκο της κουζίνας της, λερωμένο με υλικά που χρησιμοποιήθηκαν 70 χρόνια πριν.
Αναγωγή ποσοτήτων με την απλή μέθοδο των τριών!
Οι γεύσεις μετά το umami
Όταν ήμασταν παιδιά, μάθαμε ότι υπάρχουν τέσσερις γεύσεις: γλυκό, πικρό, ξινό και αλμυρό. Πλέον, όπως είχε ορθώς προβλέψει το 19ο αιώνα ο θρυλικός Γάλλος chef Escoffier, υπάρχει και το umami.
Όχι, ούτε έγιναν πιο περίπλοκα τα πράγματα, ούτε οι παλιές εποχές ήταν πιο απλές και πιο όμορφες. Εξελισσόμαστε μέσα από τη δημιουργικότητά μας. Αυτό είναι υπέροχο. Θέλουμε και μπορούμε να τρώμε πιο υγιεινά, πιο ποιοτικά και σίγουρα πιο απολαυστικά από τους προγόνους μας.
Το καινούργιο, όμως, δε σημαίνει απαραίτητα ότι υπερέχει του παλαιού.
Απαραίτητη προϋπόθεση για να εξελίξουμε την αυθεντική καρμπονάρα, είναι πρώτα να μάθουμε να φτιάχνουμε την αυθεντική καρμπονάρα. Αλλιώς, κινδυνεύουμε να φτιάξουμε ένα πιάτο με μπέικον και κρέμα γάλακτος, που ούτε υγιεινό είναι, ούτε απολαυστικό είναι, ούτε καρμπονάρα είναι.
Πρέπει να ξεχωρίζουμε την ήρα από το σιτάρι.
Σήμερα συντελείται μια επανάσταση. Δεν είμαστε πλέον οι αδαείς ιθαγενείς, που θα θαμπωνόμασταν από τις λαμπερές αλλά πάμφθηνες χάντρες.
Στο Meliory, με σύμμαχο τη μικρή μας γνώση και το μεγάλο μας πάθος, δοκιμάζουμε προϊόντα. Γνωρίζουμε τους δημιουργούς τους. Και κρατάμε ό,τι ξεχωρίζει.
Αναζητούμε το γνήσιο.
Κώστας Μιχαλόπουλος
Υστερόγραφο
Θα ήθελα να κάνω μια ειδική αναφορά σε ένα από τα υλικά που χρησιμοποιούσε κατά κόρον η γιαγιά μου. Το φρέσκο βούτυρο!
Δεν ξέρω αν το φρέσκο βούτυρο ήταν εύκολα προσβάσιμο τη δεκαετία του 50 στην Ελλάδα, όμως η γιαγιά το είχε σε αφθονία. Ο λόγος είναι ότι ο προπάππους μου ήταν τυροκόμος στις σπηλιές της Όθρυς.
Στο σπίτι τους, το βούτυρο το αποθήκευαν σε ένα πορσελάνινο δοχείο, το οποίο σώζεται και βρίσκεται σήμερα στο δικό μου σπίτι.
Είναι κενό εδώ και τουλάχιστον 70 χρόνια, αλλά εξακολουθεί και ευωδιάζει βούτυρο.
1 τσουκάλι γιαούρτι και 1 τσουκάλι βούτυρο…
Πηγή: meliory.gr