Και μάλλον αυτή ήταν η εποχή που καταλάβατε ότι η ιταλική πίτσα δεν έχει καμία σχέση με την ελληνική εκδοχή της. Η καρμπονάρα είναι κάτι τελείως διαφορετικό από αυτό το γεμάτο κρέμα γάλακτος πιάτο που φτιάχνατε στα φοιτητικά σας χρόνια και η πανακότα δεν είναι απλά μια λευκή άγευστη τρεμάμενη κρέμα (καλά, εδώ ίσως και να υπάρχουν κάποιες αμφιβολίες).
Το ίδιο συμβαίνει και με την σάλτσα μπολονέζ, αυτή που στην Ελλάδα συνοδεύει τις μακαρονάδες μας (σε ελεύθερη μετάφραση, μακαρόνια με κιμά). Η ιταλική μπολονέζ είναι μια άκρως ενδιαφέρουσα γευστική εμπειρία που λίγη σχέση έχει με την ελληνοποιημένη μπολονέζ.
Κατ’ αρχάς πρέπει να ξεκαθαρίσουμε ότι όλα τα υλικά πρέπει να είναι φρέσκα. Τίποτα δεν βγαίνει από την κατάψυξη για να μπει στο πιάτο μας. Η αυθεντική μπολονέζ έχει εκπληκτικά λεπτή γεύση, είναι αρωματική και κρεμώδης, ενώ πάνω από κάθε πιάτο αναπαύεται περήφανο άφθονο φρεσκοτριμμένο parmigiano-reggiano.
Μπορείτε να κάνετε παραλλαγές σχετικά με την ποσότητα αλλά τα βασικά συστατικά πρέπει να είναι τα ίδια. Το 1982, η Academia Italiana della Cucina κατέγραψε επίσημα τη συνταγή στο Εμπορικό Επιμελητήριο της Μπολόνια.
Τα υλικά έχουν ως εξής:
-Κρεμμύδια
-Σέλινο
-Καρότα
-Πανσέτα
-Βοδινό κρέας (σε κιμά)
-Ντομάτες
-Αλάτι
-Πιπέρι
-Λευκό κρασί
-(Και το εντελώς απροσδόκητο συστατικό) γάλα
Σημειώσεις:
-Κρεμμύδι, σέλινο, καρότα: Εδώ θα δείξετε τις ικανότητές σας στο μαχαίρι, κόβοντας ομοιόμορφα τα υλικά σε μικρά κυβάκια. Η ομοιομορφία θα τους επιτρέψει να μαγειρευτούν σωστά και να έχουν μια πιο ευχάριστη υφή. Παρεμπιπτόντως, αυτός ο συνδυασμός των συστατικών, που σωτάρεται στο ελαιόλαδο με αλάτι και πιπέρι, ονομάζεται soffritto και αποτελεί τη βάση πολλών ιταλικών πιάτων.
-Οι ντομάτες δεν αποτελούν βασικό συστατικό της σάλτσας - προσθέτετε λίγες για γεύση
-Κρέας: Χρησιμοποιήστε άπαχο κρέας (ο κιμάς πρέπει να είναι χοντροκομμένος) και πανσέτα πολύ καλής ποιότητας.
-Γάλα: Ναι, το γάλα είναι το απροσδόκητο συστατικό που είναι υπεύθυνο για το πορτοκαλί χρώμα της σάλτσας και κάνει το κρέας πιο τρυφερό. Μην χρησιμοποιείτε κρέμα γάλακτος.
-Ζυμαρικά: Η πλούσια αυτή σάλτσα πρέπει να τρώγεται με ζυμαρικά που μπορούν να την υποστηρίξουν, δηλαδή κυρίως ταλιατέλες, είτε φρέσκιες είτε τυποποιημένες.
-Τυρί: Εδώ η εντολή είναι ρητή: Χρησιμοποιήστε μόνο φρέσκο τριμμένο αυθεντικό parmigiano-reggiano.
-Μέθοδος: Τέλος, σημειώστε ότι σε αυτή τη σάλτσα δεν αρέσει καθόλου η ταχύτητα. Θέλει υπομονή για να βγουν όλα τα αρώματα και να δέσουν τα υλικά μεταξύ τους. Και όταν λέμε υπομονή εννοούμε περίπου 4 ώρες σε χαμηλή φωτιά. Φτιάξτε την όπως την κλασσική μπολονέζ, ανακατεύοντας σε τακτά χρονικά διαστήματα και απολαύστε αυτό το αριστούργημα.
Πηγή: bovary
