Σαλάτα με ψητά παντζάρια, μαριναρισμένα μανιτάρια και vinaigrette γιαουρτιού

ΑΠΟ ΤΟ ΛΕΥΤΕΡΗ ΛΑΖΑΡΟΥ
Χρόνος προετοιμασίας: 60 λεπτά

Για 4 Άτομα

ΥΛΙΚΑ:

1 κιλό παντζάρια
500 γρ. μανιτάρια portobello
100 γρ. καρύδια σπασμένα
200 ml ξύδι από λευκό κρασί
60 γρ. ζάχαρη
ελαιόλαδο
1 κλαδάκι δενδρολίβανο
500 γρ. ανάμεικτα φρέσκα σαλατικά, όπως ρόκα, μαρούλι γαλλικό, λόλα, κινέζικο λάχανο, φύλλα σπανάκι (πλυμένα)
Αλάτι, πιπέρι

Για τη vinaigrette:

30 ml ελαιόλαδο
30 ml ξύδι από λευκό κρασί
2 τμχ. τομάτες
2 σκελίδες σκόρδο
300 γρ. γιαούρτι
Αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Πλένουμε τα παντζάρια, τα στεγνώνουμε, τα περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και τα πασπαλίζουμε με αλάτι. Τα τυλίγουμε ένα ένα με αλουμινόχαρτο και τα ψήνουμε στο φούρνο στους 190 βαθμούς C, μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 45 λεπτά. Αφού κρυώσουν λίγο, καθαρίζουμε τη φλούδα και τα κόβουμε κυδωνάτα στα 6, ή στα 8 ανάλογα το μέγεθος.

Καθαρίζουμε και κόβουμε τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες και τα βάζουμε σ' ένα μπολ. Βάζουμε το ξύδι με τη ζάχαρη, 100 μλ νερό, το δεντρολίβανο και 2 καλές πρέζες αλάτι, σ' ένα κατσαρολάκι, σε δυνατή φωτιά. Αφού πάρει μια βράση, περιχύνουμε τα μανιτάρια και τυλίγουμε το μπολ με μεμβράνη. Αφήνουμε να μαριναριστούν για τουλάχιστον 1 ώρα και στραγγίζουμε.

Για τη vinaigrette:
Βάζουμε τις τομάτες, κομμένες στα 4 και τα σκόρδα σ' ένα ταψάκι. Πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι, πιπέρι και ζάχαρη. Περιχύνουμε με 3 κ.σ. ελαιόλαδο και 2/3 φλυτζανιού νερό και βάζουμε στο φούρνο που ψήνουμε τα παντζάρια για 15 λεπτά. Περνάμε τις ψημένες τομάτες, μαζί με τα σκόρδα και τα υγρά τους από το multi και στραγγίζουμε το ζουμί.

Αφού κρυώσει, ενσωματώνουμε το ζουμί και τα υπόλοιπα υλικά στο γιαούρτι, με τη βοήθεια ενός αυγοδάρτη.
Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά με λίγο απ' τη σάλτσα, μοιράζουμε σε πιάτα, περιχύνουμε με την υπόλοιπη vinaigrette και λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με τα καρύδια.

πηγή: news.gr