Χρόνος: 40 λεπτά

Μέτριας δυσκολίας

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

400 γρ. ρύζι carnaroli

50 γρ. μεδούλι μοσχαρίσιο (από κότσι)

1 ½ λίτρο ζωμό από μοσχάρι ή κότα

1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

1 φακελάκι (των 0,25 γρ.) ή 20 στίγματα σαφράν

100 ml λευκό κρασί

150 γρ. παρμεζάνα, φρεσκοτριμμένη

πιπέρι

Για τη γαρνιτούρα

600 γρ. κυδώνια ή αχιβάδες

400 γρ. καλαμαράκια

2 κρεμμυδάκια ασκαλώνια (εσαλότ)

100 ml λευκό κρασί

15 γρ. βούτυρο

100 ml ελαιόλαδο

30 γρ. βούτυρο

1 καυτερή πιπερίτσα (peperoncino), ψιλοκομμένη

χυμό από μισό γκρέιπφρουτ και φετούλες από το άλλο μισό (από τις οποίες θα έχουμε αφαιρέσει την εσωτερική μεμβράνη), κομμένες σε μικρά κυβάκια

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Λιώνουμε τα 80 γραμμάρια βούτυρο μαζί με το μεδούλι σε ένα φαρδύ τηγάνι, σε πολύ χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το «μαραίνουμε» μέχρι να γίνει διάφανο. Απομακρύνουμε το κρεμμύδι από τη φωτιά, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία, ρίχνουμε το ρύζι σε μία κατσαρόλα και το «καβουρδίζουμε» για 3-4 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί, ρίχνουμε και το κρεμμύδι κι αρχίζουμε να ανακατεύουμε καλά μέχρι να εξατμιστεί. Τρίβουμε και λίγο πιπέρι. Ζεσταίνουμε τον ζωμό σε μια άλλη κατσαρόλα και, μόλις εξατμιστεί το κρασί, αρχίζουμε να τον προσθέτουμε, καυτό , κουτάλα-κουτάλα, στο ρύζι, διατηρώντας πάντα δυνατή τη φωτιά.

Κάθε φορά που εξατμίζεται λίγο ο ζωμός, επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία, ανακατεύοντας συνέχεια. Στα μισά του βρασμού προσθέτουμε το σαφράν. Μετά από περίπου 17 λεπτά από τη στιγμή που προσθέσαμε το ρύζι, το ριζότο είναι έτοιμο.». Απομακρύνουμε το σκεύος από τη φωτιά και ανακατεύουμε το ριζότο με το υπόλοιπο βούτυρο και την παρμεζάνα για να το «δέσουμε»*. Το σκεπάζουμε για 2-3 λεπτά να ξεκουραστεί και το σερβίρουμε μαζί με τη γαρνιτούρα του.

Για τη γαρνιτούρα, ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα, σοτάρουμε τα εσαλότ και την πιπερίτσα και προσθέτουμε τα κυδώνια. Σβήνουμε περιχύνοντάς τα με το κρασί, σκεπάζουμε το σκεύος και τα αφήνουμε να αχνιστούν και να ανοίξουν. Στο μεταξύ σοτάρουμε τα καλαμαράκια σε αντικολλητικό τηγάνι, για 2-3 λεπτά, τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα, ρίχνουμε και 2 κουταλάκια του γλυκού χυμό γκρέιπφρουτ κι αφήνουμε να πάρουν μια πολύ σύντομη βράση. Φιλτράρουμε τον ζωμό από τα κυδώνια και τον ρίχνουμε πάνω από το ριζότο με τα καλαμαράκια και τα κυδώνια και ραντίζουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο. Γαρνίρουμε με λίγα, ψιλοκομμένα φύλλα ρόκας ή μαϊντανού.

* Χυλώνουμε, δένουμε δηλαδή, το ριζότο με 40 γρ. βούτυρο και 30 γρ. παρμεζάνα. Το ρύζι, όπως λένε οι Ιταλοί, πρέπει να είναι αρκετά στεγνό και να «κάθεται προσοχή».

Πηγή: ethnos