Είναι γνωστό κι επιστημονικώς αποδεδειγμένο εδώ και πάνω από εκατό χρόνια, ότι η ανθρώπινη γλώσσα μιλάει... γιαπωνέζικα! Για την ακρίβεια, ακόμη κι η γλώσσα κάθε νεογέννητου βρέφους γνωρίζει μια Ιαπωνική λέξη. Umami, που στα ελληνικά προφέρεται ουμάμι κι όχι ουνάγκι, γνωστό από τη δημοφιλή σειρά “Τα φιλαράκια”. Στα 1908 λοιπόν, ένας Ιάπωνας επιστήμονας, του οποίου το όνομα είναι πιο δύσκολο να θυμηθείς από την ανακάλυψη του, υποστήριξε με αδιάσειστα επιχειρήματα ότι οι γευστικοί μας κάλυκες αναγνωρίζουν εκτός από τις τέσσερις γνωστές γεύσεις (αλμυρό, γλυκό, πικρό και ξινό) και μια πέμπτη, που την ονόμασε στη μητρική του γλώσσα ως umami, που σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει “το νόστιμο”.
Φυσικά χρειάστηκε να φτάσουμε κάπου στο 2000, οπότε κι οι σύγχρονοι επιστήμονες, με την αρωγή της υψηλής τεχνολογίας, κατάφεραν να απομονώσουν τις χημικές ενώσεις αυτού που τελικά δεν είναι τυχαίο ότι προτιμούμε να αποκαλούμε umami κι όχι γλουταμινικό νάτριο, ξεχνώντας συνειδητά πόσο δύσκολο είναι να θυμόμαστε τη Χημεία του Λυκείου μερικά χρόνια (οκ κάμποσα) μετά την αποφοίτηση μας. Κατάφεραν δε, να το αναπαράγουν στο εργαστήριο, δίνοντας του έναν αριθμό στη γνωστή σε όλους μας “μαύρη λίστα”... Ε-621! Έτσι, αν κάποιο βιομηχανικό σνακ, σας έχει κάνει να αναζητάτε την ανάλογη ομάδα απεξάρτησης από δαύτο, στοιχηματίζω ότι στα συστατικά του περιλαμβάνεται και το χημικό ισοδύναμο του umami! (είδατε που αρχίσατε να το προτιμάτε από τους ακαταλαβίστικους όρους όπως αμινοξέα κλπ;)
Και μην νομίσετε ότι επειδή μας ακούγεται τόσο ξένο, πάει να πει ότι το έχουν γευθεί μόνο όσοι έχουν επισκεφτεί ένα sushi bar η κάποτε μπήκαν από περιέργεια στον πειρασμό να παραγγείλουν από τον πιο ατσαλάκωτο τιμοκατάλογοπου βρήκαν στον πάτο του συρταριού με τα delivery! Φυσικά κι όχι τεχνητά ενισχυτικά γεύσης χρησιμοποιούσαν οι Έλληνες από αρχαιοτάτων χρόνων. Για να νοστιμεύσουν το άγευστο διαιτολόγιο τους, που ως επί το πλείστον αποτελείτο από όσπρια, δημητριακά και λαχανικά) τους προσέθεταν το διάσημο γάρο, τη fish sauce των προγόνων μας! Αυτό το άρτυμα, που η λατρεμένη μου Αγλαΐα Κρεμέζη εύστοχα αποκαλεί την “κέτσαπ των αρχαίων” ήταν ένας σίγουρα δύσοσμος ζωμός που προέκυπτε από τη ζύμωση ανάμεσα σε εντόσθια ψαριών, αλάτι και μυρωδικά, που άφηναν να “σαπίσουν” μέσα σε πυθάρια στον ήλιο, για 2-3 μήνες μέχρι να προκύψει μια γευστική “βόμβα” μεγάτονων. Κι αν νομίσετε πως ήταν τρελοί για να καταναλώνουν κάτι τέτοιο, πώς νομίζετε ότι φτιάχνεται η πασίγνωστη πηγή umami και κατά πολύ μεταγενέστερη γούστερ σως;
Κι ερχόμαστε στο προκείμενο... οι πιο δημοφιλείς τροφές οφείλουν τα γευστικά τους θέλγητρα στη συμπυκνωμένη περιεκτικότητα τους σε umami. Tα “ώριμα” τυριά κι η βασίλισσα αυτών παρμεζάνα, τα πάστα ψάρια κι αμφιλεγόμενη αντσούγια, που δεν το ξέρετε άλλα είναι καλά κρυμμένη πίσω από διάσημες συνταγές (ο Jamie Oliver πάντα ξεκινά κάθε μεσογειακή σάλτσα τομάτας σοτάροντας μαζί με τα κρεμμύδια και 2-3 φιλετάκια της). Τα μανιτάρια όπως η τρούφα κι ειδικά τα αποξηραμένα πορτσίνι κατάφεραν να αναδείξουν σε σήμα κατατεθέν της Ιταλικής κουζίνας το κατά τα άλλα ευτελές ριζότο (ένα ρύζι λαπάς θα ήταν χωρίς αυτά) και η απίστευτη γευστική ηδονή ενός καπνιστού μπέικον είναι που κάνει τους Αμερικάνους να είναι πρώτοι παγκοσμίως στην κατανάλωση του, τρώγοντας το ακόμη και καραμελωμένο με επικάλυψη σοκολάτας! Το οστρακοειδή κι οι γαρίδες, ο τόνος και η σόγια σος είναι που έχουν κάνει την Ιαπωνική κουζίνα να κατακτά ολοένα και περισσότερους λάτρεις. Η καραμελοποίηση που συμβαίνει κατά το ψήσιμο του κρέατος στην επιφάνεια πχ ενός μπιφτεκιού και ειδικά οι τηγανίτες πατάτες είναι που έκαναν το fast food τον απόλυτο τρόπο εστίασης σε λιγότερο από μισό αιώνα. Τέλος, δε νομίζω ότι χρειάζεται να επαναληφθώ, λέγοντας από τι πλημμυρίζει η κριτσανιστή πέτσα του οβελία και τα καλοψημένα αντεράκια στο πασχαλινό κοκορέτσι!
Γιαυτό σας λέω πως είναι καιρός να αντιληφθείτε πως η μαγειρική είναι Χημεία κι οφείλετε να ξεσκονίσετε τα παλιά σας μαθητικά βιβλία, προκείμενου να προφέρετε στον εαυτό σας και στους αγαπημένους σας πιο γευστικά πιάτα. Πέραν από τα αστεία όμως, αρκεί άπλα μια μικρή ερευνά στο διαδίκτυο, για να ξεκινήσετε ένα γευστικό ταξίδι που θα σας οδηγήσει με μικρές προσθήκες απλών άλλα παραμελημένων υλικών και βελτιωμένων μαγειρικών μεθόδων σε πιάτα πρωτόγνωρης νοστιμιάς!
Σαλάτα του Καίσαρα (Caesar salad)
• τραγάνα φύλλα μαρουλιού (μας είναι αδιάφορα τα εξωτερικά και σκληρά φύλλα, προτιμήστε τα φωτεινά πράσινα και τις “καρδιές” του μαρουλιού)
• μερικά φιλεταρισμένα μπουτάκια από κοτόπουλο (το στήθος είναι άνοστο μπροστά τους)
• μπαχαρικά της αρεσκείας σας για το κοτόπουλο (εγώ προτιμώ ένα έτοιμο μείγμα που βρίσκω στα ΑΒ, το λεμονοπίπερο, που θα απογειώσει το κρέας σας)
• μερικές φέτες από το καλύτερο χωριάτικο ψωμί που θα βρείτε στο φούρνο τις γειτονιάς σας (μια τσιαπάτα θα ήταν καλή επιλογή άλλα ένα καρβελάκι ζυμωτό με προζύμι καλύτερη)
• νιφάδες παρμεζάνας για το γαρνίρισμα
Για τη σως
• 2-3 φιλέτα αντσούγιας η ένα κοφτό κουταλάκι πάστα αντσούγιας. Είναι το μοναδικό σωληνάριο οδοντόπαστας που θα βρείτε στα ψυγεία και που τόσα χρόνια δεν είχατε ποτέ αναρωτηθεί τι δουλειά έχει εκεί!
• 1 μικρή σκελίδα λιωμένο σκόρδο (όσο κι αν σας αρέσει μην βάλετε παραπάνω γιατί θα υπερνικήσει κάθε άλλη γεύση)
• μια χούφτα φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα (και μη διανοηθείτε να πάρετε αυτή στο σακουλάκι γιατί έχετε χάσει κάθε πιθανότητα να απογειώσετε το umami της συνταγής)
• 1-2 κουταλιές χυμό λεμονιού (αν προτιμάτε το ξύδι φροντίστε να είναι από λευκό κρασί)
• μια πρέζα σκόνη Αγγλικής μουστάρδας (η ένα κουταλάκι μουστάρδα Ντιζόν)
• μερικές σταγόνες γούστερ σως (και ναι, κύριο συστατικό της είναι οι αντσούγιες)
• 4-5 κουταλιές ελαιόλαδο (και μην ακούσω ότι είναι βαρύ στη γεύση)
• μισή κούπα μαγιονέζα (αφού είμαι διαλλακτικός και δε σας λέω να τη φτιάξετε από την αρχή, μιας και θα είχατε αντίρρηση για τον ωμό κρόκο αυγού, φροντίστε τουλάχιστον να μην πάρετε κάποια φτηνή “ιδιωτικής ετικέτας”)
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• αλάτι με σύνεση στο τέλος (διότι έχουμε πολλά αλμυρά συστατικά)
1. Ξεκινήστε με το κοτόπουλο. Αλείψτε τα φιλεταρισμένα μπουτάκια με ελαιόλαδο, πασπαλίστε τα με το λεμονοπίπερο (η με τα μπαχαρικά της αρεσκείας σας) και απλώστε τα πάνω σε καλά ζεσταμένο μαντέμι, γυρίζοντας τα μόνο μια φορά. Μερικά λεπτά από κάθε πλευρά είναι αρκετά!
2. Μόλις τελειώσετε με το κοτόπουλο., βγάλτε το σε ένα πιατάκι, και ακουμπήστε στο μαντέμι σας τις σχετικά λεπτές φέτες από το ψωμί, μέχρι να ξεροψηθούν και να πάρουν όλη τη γεύση που έχει μείνει στον πάτο του.
3. Πλύντε καλά τα καλοδιαλεγμένα φύλλα του μαρουλιού και αφήστε τα να στεγνώσουν απόλυτα, ειδάλλως δε θα “κάτσει” καλά επάνω τους η σως! Η αγορά ενός περιστρεφόμενου στεγνωτηρίου λαχανικών δε θα επιβαρύνει το πορτοφόλι σας και πιστέψτε με η “απόσβεση” θα είναι άμεση!
4. Κόψτε τα φύλλα με τα χέρια σας σε χοντρούτσικα κομμάτια. Ποτέ μην τα ψιλοκόβετε με το μαχαίρι γιατί οξειδώνονται τα συστατικά του.
5. Σε ένα μούλτι βάλτε όλα τα υλικά της σως και “χτυπήστε” τα για 5 δευτερόλεπτα! (δε φτιάχνουμε milk shake, απλή κι εύκολη ανάμειξη θέλουμε να επιτύχουμε)
6. Σε ένα βαθύ μπωλ βάζουμε το μαρούλι, το κοτόπουλο σε στενές λωρίδες και τα χωριάτικα κρουτόν μας σε κύβους, περιχύνουμε τη σως κι ανακατεύουμε απαλά με τα χέρια μας μέχρι να “ντύσουμε” όλα τα υλικά (γιαυτό άλλωστε τη μέθοδο αυτή την αποκαλούν οι Άγγλοι dressing)
7. Σερβίρουμε σε ένα πιάτο και προσθέτουμε από πάνω ακόμη λίγη παρμεζάνα σε νιφάδες.
8. Καλή επιτυχία (για σχόλια, παρατηρήσεις και συμβουλές αναζητήστε τον Γαστροναύτη στο facebook).
O Γαστροναύτης
Παναγιώτης Παπανικολόπουλος
